Gastronomía en la Edad Media

En la Europa cristiana fueron los conventos los primeros en estructurar las bases de una nueva cocina, más razonable y sana. Luego, ya en la baja Edad Media, volvió a comerse con la misma temeraria voracidad de la época romana. El faisán y el pavo real figuran en los platos de las grandes mesas conventuales de Alemania y Suiza. En cuanto a Francia, Pedro de Cluny se queja del lujo desmesurado de la cocina. En París, en el siglo XIII, la cocina inicia la gran tradición coquinaria gala. Y Alemania, a pesar de su gran pobreza, registra ya sus grandes condes y abades sibaritas. Y no hablemos de los festines de los electores del imperio, densos, barrocos, germánicos. A un refinado aristócrata del Rin, el correo le trae cada día rodaballos de la isla de Hela y lucios berlineses. En marzo deben comerse, según este gastrónomo alemán, pasteles fríos de Hanau y chicharrones aderezados de Francfort. En febrero, tordos del Harz y faisanes y urogallos de Bohemia. Otros platos que considera indispensables son los cangrejos de Sonnemburg, el jamón westfaliano cocido en champaña, el caviar de Konigsberg y los melones y piñas de Astrakhan. Y es de sobras conocido cuán pobre era por aquél entonces Alemania y cuán poco desarrollado se hallaba su sistema de comunicaciones en aquella época, las grandes hambres germánicas mataban anualmente decenas de miles de campesinos. También en Inglaterra, en los siglos XIV y XV, a pesar de la barbarie sajona en materia de paladar, se observaba una blanda tendencia al sibaritismo. En la época de Ricardo III, los banquetes se servían en tres partes, de nueve, once y doce platos respectivamente. Para festejar el nombramiento de Jorge Neville como arzobispo de York, en el año 1466, celebróse un gigantesco almuerzo en el cual se sirvieron cuatro mil pasteles fríos de caza, ciento cuatro pavos reales y doscientos faisanes. Pero fue en Italia, durante el imperio, donde la cocina más se enriqueció, y luego vino la gran decadencia. Y fue en Italia donde, hasta el siglo XVIII, se comió mejor en el mundo cristiano. En el siglo XVII, Francia le arrebató el cetro. El 16 de febrero de 1476, los hijos del rey de Nápoles ofrecieron al embajador florentino Benedetto Salutati un banquete extraordinario. Los comensales se sentaron a la mesa y abriendo la comida, aparecieron los entremeses: una pequeña fuente con un pastel dorado de piñones y un plato con dulce de leche. Siguieron ocho fuentes de plata con pechugas de capón guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y cintas. La fuente destinada al huésped más distinguido, que era el duque de Calabria, tenía en el centro un surtidor del que brotaba un fino chorro de agua de azahar. El primer servicio de la comida constó de doce platos de carne: ciervo, liebre, ternera, faisán, perdiz, capón, conejo, codornices, becadas, jamón, corzo y pollo. Más tarde se sirvieron dos pavos reales. La segunda parte de la comida estaba formada por dulces de distintas clases, y los vinos servidos en este banquete eran todos sicilianos. Pero los banquetes más ostentosos de Italia, los daban los venecianos. En uno que el cardenal Grimani ofreció a Ranuccio Farnesio, se sirvieron noventa platos, entre los que descolló la inmortal sopa de rodaballo a la veneciana, de secreta receta, como convenía a la serenísima república. Y en el desayuno ofrecido por Enrique III en el aposento de los Diez, estaban hechos de azúcar incluso los manteles, los cubiertos y el pan. Fuente consultada: La Cocina de Javi