La salsa del Imperio

Toda civilización que se precie tiene algunas excentricidades. Los romanos tenían una manía loca por una salsa llamada Garum. La misma era de origen griego, pero llegó a ser una de las exquisiteces que se podían permitir sólo los ricos y poderosos del gran y vasto Imperio. A pesar de que era una salsa se decía que tenía facultades afrodisíacas, que era un buen medicamento (para mordeduras de perros, disentería y úlceras) y que se podía usar como cosmético. Sin embargo su uso principal era en las comidas. Había de dos tipos: el liquamen (de primera calidad) y el hallec (de baja calidad). Para obtener el garum se debía realizar un proceso bastante largo que dio lugar a toda una industria. Para prepararlo, en grandes pozos se introducían peces grasos o azules como pueden ser sardinas, salmones, boquerones o arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes, y vísceras de otros grandes como eran los atunes. Se le agregaban hierbas aromáticas secas (hinojo silvestre, cilantro, hinojo cultivado, apio, ajedrea, salvia, ruda, menta, menta salvaje, levístico, menta poleo, tomillo, orégano, betónica, amapolas) y luego se añadía mucha salmuera y se dejaba macerar al sol durante el todo el verano. Para poder separar el liquamen del hallec, se introducía todo en una cesta tupida dejando que los líquidos se filtrasen al interior de la misma. El brebaje resultante dentro de la cesta era el llamado liquamen de alta calidad y el resto era el hallec. Una vez separado el producto se almacenaba y se distribuía.

Ánfora donde se guardaba el garum

(Fuente: www.arkhos.com.ar)